與陽澄湖大閘蟹一樣，奧灶面是昆山飲食文化的代表，是昆山悠久歷史、豐富物產的象征。好客的昆山人，總是用奧灶面招待來賓。家里有了喜事，也常常以請客吃奧灶面來慶賀。四面八方來的客人，不管身份如何尊貴，只要見到奧灶面，臉上頓時流露出歡喜的神色。奧灶面的出現并非偶然，它是從水鄉美食中粹取精華，提煉出紅油、湯料以及爆魚、鹵鴨，在爐灶上組合成為一種既普通又奇特的面食。在文化的意義上，奧灶面正是濃縮了魚米之鄉的精華。昆山有一個流傳很久的風俗，一旦家里有了喜事，諸如孩子考上了大學、搬了新房子、評上了職稱、加了工資、生了兒子等等，就去當時的奧灶館買一疊大紅的面票，給親戚朋友們送去。面票上印著一個醒目的雙喜字，讓每個拿到面票的人，都能分享喜悅。這體現了奧灶面的平民色彩。所品嘗的那一碗奧灶面，便愈加蘊義深長。昆山地處江南魚米之鄉，歷來氣候溫潤，環境安寧，生活富庶。人們的主食是米飯，面條僅僅是副食，是點心。正因為是點心（行內稱白案），人們就更加講究面條的制作。這種以面粉和水搟成、軋成纖細的長條，下在沸水里，略等片刻，撈起后放進備好湯 汁的碗里，端上桌來，成為早餐理想的食品。它制作簡易，食用方便，卻讓人有柔順滑爽、鮮美酣暢的口感，而且回味無窮，富有營養。一碗紅油爆魚面，一碗白湯鹵鴨面，是再普通不過的點心，任何人只要花上幾元錢，都能前來品嘗。然而，它卻凝聚了好幾代人的汗水和心血，與多少人的命運緊緊相連。上來，奧灶面沉浮起伏，幾經風雨。在昆山老百姓的心目中，它不僅僅是一碗面條，一份點心，它是昆山的品牌。與昆石、并蒂蓮、瓊花一樣，奧灶面也是昆山的一個寶。昆山人很早就有吃面的習俗，故在昆山城內面館林立。早在十九世紀初吳烘林先生在昆山雙井堂開了吳記生面店，當時制作面條完全是手工制作，面條象龍須面一樣，質量上乘。倒了1939年左右才有了08eR347v01x搖面機。1955年吳文虎先生（現年86歲）繼承父業，用馬達帶動08eR347v01x制作生 面，昆山各面店都由他們來派送。據飲服公司退休老職工吳文虎、包福生、沙瑞英、徐金暖、徐榮生等老人（80歲以上）回憶，昆山較早的面店天香館建于晚清年間。有名的是紅油爆魚面和白湯鹵鴨面。紅油面講究“熱碗”“熱油”五熱一體，原汁原味香偷濃，這兩句話的關鍵就在“熱”和“原”這兩個字上。紅油爆魚面的魚選料很講究，魚藥數十月里的青魚肥壯鮮嫩，一定要選購六七斤以上的活青魚及其它水產品和禽畜類的下腳作爆魚面的原料，魚面要有魚香，原汁原味。據蘇州府縣志記載，乾隆皇帝于乾隆十二年九月二十九日，曾沿婁江南下，途徑昆山，天色微明時船至昆山城郊（現昆山新鎮鄉），詢問太監所到何地，太監回稟 道“只知是昆山城郊，無地名”乾隆遂御口賜名為“ 子”。船至東門城外，上岸步行，是時，天色蒙蒙細雨，至東門大街玉龍橋東堍一庵堂門外避雨，后人遂稱此庵為“一宿庵”。相傳乾隆經東塘街步至半山橋邊一家面館品嘗紅油爆魚面，食畢贊不絕口，詢問紅油爆魚面烹煮特色，太監請教出世后仍說不上園，只說廚師上灶手法奧妙無窮，乾隆聽后哈哈大笑，“奧妙的廚灶，廚灶的奧妙”。當時，昆山各地州官來往頻繁，個府衙門及官紳、商賈常常聘請昆山名廚師上門烹煮，為此昆山紅油爆魚面早年就有盛名，以清乾隆時期為興旺。說起鹵鴨乃昆山地方特色風味之一，遠在明清時期早有盛名，明清時期昆山宦官較多，有名望的要數顧鼎成，傳說少年時期特別頑皮，當時半山橋旁有一座廟，廟內城皇老爺告知玉帝，說顧鼎成泰頑皮，玉帝答曰“眼開眼閉”，所以全國各地城皇廟內的城皇老爺只有昆山的城皇老爺是一只眼睛開一只眼睛閉。又有傳說當時造半山橋時，工匠無法打樁，顧鼎成母親腹中懷著身孕，路過時用木榔偷把樁打了下去，后來顧鼎成官居相國，正德年間代朝為王三月，晚年壽慶時，曾一鹵鴨壽面宴請賓客。明末清初昆山顧炎武（號亭林先生）疾呼“天下興亡，匹夫有責。”清軍圍昆山，昆山人民合力拒守，城破，軍民死了四萬多人。顧炎武的好友吳其坑也犧牲了，炎武的母親絕食自殺，臨死時囑咐炎武，不要作異國臣子，不要忘了祖父的教訓，炎武在軍敗、國亡、母死的慘痛悲憤的情況下，常以鹵鴨為菜，舉杯獨飲，借酒澆愁。一六七七年時，顧炎武的三個外孫（昆山東塘街來福堂徐家同胞三鼎甲）都已做了清朝大官，三兄弟青年時都曾得到顧炎武的資助和教育，他們看到舅父年老，流離外方。舅父平素喜食水產，酷愛昆山鹵鴨，而陜西生活艱苦，幾次寫信迎接南歸，許予房屋，田產及舒適生活，但顧炎武志在抗清復明，堅持抗清，拒絕南歸。鹵鴨面的鴨也很講究，在每年的中晚稻收割登場之際，鴨群宿田，新谷活食，催膘增肥，大麻鴨紛紛上市，合適的麻鴨是五六斤左右，燒制鹵鴨下鍋時要保持三清三熱，是烹煮過程中指 關鍵，不可忽視，三分加工七分火功，并根據氣候狀況熱湯浸泡或冷湯浸泡，燒制好的鹵鴨皮身雪白，味香至骨，吃鹵鴨面要有鴨香，原汁原味。故遠近的宦官、文人食客常常騎馬行船前來品嘗。后期天香館的后人棄商入仕，天香館就此停業。柴王弄附近的平常館老板隨阿四，此館生意也很興隆，每天要用生面100多斤。民間傳說，在柴王弄有一位舉人，他幾乎每天都要去吃面。有一天，他起來晚了，燒火工挑水去了，為了快一點吃到面，他寧愿親自俯身在灶堂燒火。這件事很快傳開了，王舉人居然如此推崇紅油爆魚面，別人豈能不來？民國初年，先后擔任上海市自治公所（相當于市議會）總董事和上海軍政府民政總長、凇滬特 別市籌備主任的李平書先生，多次來到昆山，創辦昆新墾牧公司、女子學堂，利用他在上海的社會影響和交際關系，為昆山老百姓做了很多好事。民國五年，他干脆定居昆山，在玉峰山下購地三畝，建造西式樓房。當時的昆曲界、書畫界名宿俞栗廬、陸廉夫、穆藕初等人每年都來做客。俞栗夫還常常帶著兒子俞振飛一起來，奏響笛子，排曲唱和。他們喜歡做的還有一件事就是品嘗平常館的紅油爆魚面。于是各界知名人士、社會名流紛紛乘車遠道而來，昆山名醫鄭紹先及父輩也經常光臨。小小的面店一時成為人們議論的焦點。半山橋附近的柴王弄、聰明弄又是文人墨客聚焦之處，昆曲的發源地。在當時曾有：“一弄十進士，父子倆狀元，同胞三鼎甲”之說。文人的妙筆生花，為此添上了文學的氣息，更是擴大了特色面的聲譽，可見昆山的面文化有很深的根基。昆山宣化坊口的隆順館老板沙阿梅、弓箭街口一家春老板（后來又開了萬家春）在當時社會影響很深。其中隆順館的生意主要來自上海友聲旅行社帶來的旅游團，在當時也小有名氣。當時有老板沙阿梅管理，在公私合營后被派到南京鼓樓制作紅油爆魚面和白湯鹵鴨面。還有管家弄口的云記館老板管老太，在那個年代，上海的客人坐火車到昆山，由黃包車直接送到云記館的，黃包車夫也能得到一碗洋春面作為獎勵，由此可見，在當時的年代已經出現了利用促銷來銷售的手段方法。因為上海人居多，所以云記館的生意一直很興隆。再后來云記館有她的孫子管國良接手，并參加了公私合營。在半山橋西塘街口的顏老太的面店，店內只有二張半桌子，且當時沒有店名，后因為公私合營而起名為“顏復興”，參加公私合營后由她的兒子顏連生接管。當時弓箭街還有文明園老板芮松鶴、春華坊有聚興館老板沈杏林，西街口有春和坊老板楊國軍。總而言之，昆山的面店、飯店都有悠久的歷史。其中平常館的紅油爆魚面和云記館的白湯鹵鴨面有名氣。

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