山西老陳醋

元末明初，山西醋歷千年風雨，已初成一個體系。但當時的醋色澤淺淡，味尖酸寡淡，食后無回味感。明1368年清源縣“美和居”醯坊結合當時的工藝發明了熏蒸法，使自己釀出的醋色呈醬紅色，口味醇厚、香、酸、宜氣撲鼻，聞之食欲大開，香味久聚不散。官府遂以其醋薦于寧化王府，倍受青睞。爾后，“美和居”受命遣工匠入王府貢侍，專為王府制醋，其后又傳于宮中，引為貢品。數年后“美和居”熏蒸法，漸漸傳于民間，晉地制醯者盡皆習之，名聲大振。清順治元年，“美和居”字號發展至鼎盛時期，生意遍及長城內外，大江南北，聲譽顯赫一時。

民國二十九年，中國微生物學鼻祖方心芳先生《山西醋》中稱：“我國之醋奡有名者，首推山西醋與鎮江醋。鎮江醋釅而帶藥氣，較山西醋稍遜一等，蓋上等山西醋之色澤、氣味皆因陳放長久，醋之醋身起化學作用而生成，初非人工而偽制，不愧為我國名產。”是以山西老陳醋被稱為中國四大名醋之首。“美和居”山西老陳醋的生產過程產生出氨基酸、有機酸、糖類、維生素和鹽等，能夠促進人體新陳代謝，起到食療食補的作用。明代在《本草綱目》中即有“醋能消腫、散火氣、殺邪毒、理諸藥”之說，所以常食用“美和居”山西老陳醋有益于人們的生活健康及生活在品質的提高。

今天的“美和居”已發展成為山西老陳醋集團有限公司，承襲著傳統精釀工藝，精選高粱、大麥、豌豆作為原料，整個生產過程歷經“蒸、酵、熏、淋”和“曬”五個步驟，無作何化學催化劑；完全依靠生物自然發酵，使得原料中的有益成份得以完好保存，再經過“夏伏曬，冬撈冰”的天然酵化、去蕪存菁，釀出高品質的老陳醋。其經典產品“保健醋”以其理氣消脹等獨物結果而獲得衛生部批準的衛食健字批號并名揚世界；集團公司了ISO9002國際質量體系認證及美國FDA的嚴格檢測，產品出口美國、日本、香港、澳大利亞、韓國等十幾個和地區。被國人譽為“華夏醋”、歐美人士譽為“中國秘密”、日商譽為“中國秘法”。

山西老陳醋集團公司的代表產品均以享譽海內外的“美和居”“東湖”“益源慶”為注冊商標，承襲傳統的釀造工藝--純糧純手工釀造真正的老陳醋，將真正的健康帶給消費者。

《黃帝內經》中就記載水腫病人忌鹽時，可以用醋代替；早在漢朝，就已經用醋緩解蛔蟲引起的腹痛；在古羅馬，民間用醋緩解創傷；到了中世紀，歐洲已經用醋來消毒。在我國山西，流傳著“家有二兩醋，不用去藥鋪”的民諺。

有著悠久歷史的山西清徐老陳醋廠（現山西老陳醋集團的前身），曾經在包括退休在職的3代職工中做過一次健康調查，結果驚訝地發現，這些醋廠工人中幾乎沒有人患過癌癥，心血管病的患病率也非常低，不到1%，而且在老陳醋廠職工的家屬群體中，上述身體有恙的患病率也遠遠低于當地一般人群。

1.“便秘用陳醋，勝過藥無數”

在我國民間，素有“便秘用陳醋，勝過藥無數”之語，這無疑是百姓的生活經驗之談。現代科學研究表明，老陳醋含有豐富的氨基酸和某些酵解酶類，以及各種不飽和脂肪酸。服用老陳醋能促進腸道蠕動、降低血脂、中和某些毒素、維持腸道內環境的生態菌群平衡。應用食療緩解習慣性便秘，不僅有用，而且沒有。如在每餐的湯菜中放六七滴老陳醋，不僅湯菜味道鮮美、緩解養顏，而且堅持下去，便秘頑疾就會漸漸遁去。如果便秘的病情由來已久，則可每天早晨空腹服一口老陳醋，再喝上一杯冷開水，服用一個星期以后，就會收到一定的效果。

2.防范和緩解腸炎痢疾

由于食醋含有醋酸，具有收斂的作用，不僅可以抑制細菌繁殖，甚至能殺死食物里的部分細菌。痢疾桿菌的適宜生存環境偏堿性，食用醋后因改變了痢疾桿菌的生存，而將其殺死，故醋對痢疾有防范和緩解作用。酸性環境又能使大蒜殺菌功能增加4倍，所以醋與大蒜合用，對緩解痢疾、腸炎效果更理想。

3.用醋防治某些常見病

發高燒時，將經過稀釋的醋浸泡的毛巾敷在腦門的皮膚上，可以起到降低體溫的作用；用醋水漱口可緩解輕度的喉炎；發生燙傷時，用醋淋洗，能止痛消腫，防止起泡，傷好后痕。醋還有防治某些其他常見身體有恙的作用，尤其是對“百藥不懼”的流感病毒，醋有良好的殺滅作用。我國民間習慣在室內爐火上熬老陳醋進行熏蒸，對空氣進行消毒，來防范流行性感冒。

4.老醋花生--“天仙配”

在飯桌上有人點老醋花生這道涼菜時，總有人夸獎說，這菜好，這菜能降血脂。醋泡花生米如果堅持食用，對健康有益。花生含脂肪40%-50%，是大豆的兩倍，比油菜籽還高。含蛋白質30%左右，相當于小麥的兩倍多，是大米的3倍。而且花生蛋白質的消化系數在90%左右。此外，花生中還含有核黃素、鈣、磷、卵磷脂、膽堿、不飽和脂肪酸及多種維生素，因此在中醫典籍中花生被稱為“長生果”。

多吃醋，愛吃醋，對人體健康十分有益，醋可以促進新陳代謝，幫助機體休息，緩解疲勞，防范動脈硬化和高血壓。日常生活中，巧妙地使用醋作為調味料烹調食物，對健康有補益。 醋不僅是一種調味品，而且是一種保健養生食品。醋除了含有大量的醋酸外，還含有鈣、鐵、葡萄酸、乳酸、甘油、脂肪酸和鹽類，在食用方面，醋可以溶解食物中的鈣和鐵，使人體容易吸收，還能保護食物中的營養物質不被破壞。 食用醋的結果：

(1)可消化脂肪和糖：

醋中含有氨基酸和有機酸等物質，氨基酸可以促使體內過多的脂肪轉變成體能消耗，還可以消化身體吸收的糖和蛋白質，讓新陳代謝順利進行。可以說，適當地喝醋，不僅可以有助于調節體脂，還可以促使營養素在體內的燃燒和提高熱能利用率，促進身體健康。

(2)可利尿通便：

醋能促進新陳代謝，還能增加腸胃的蠕動。醋有利尿的功能，少量喝醋，可改善便秘，腸燥便秘者，每天喝一杯加醋的涼開水，有緩解排便困難的作用，喝醋大約幾周以后，便秘就會有顯著的改善。身體里的廢物排泄出去，體重也會因此而下降。

(3)可減少鹽分的攝取：

吃太多的鹽不但身體負擔大，而且還會越吃越咸，其他食物也會跟著吃多，水也越喝越多，體重不增加也很難。對于愛吃咸的人來說，不妨在菜璺加點醋，多一點醋少一點鹽，不但不會感到咸度不夠，反而會感到菜更加可口，嘴里也不會覺得那么咸了，喝水和吃其他食物的量也會減少，體態會由此輕盈起來。

(4)可降低血壓和血清膽固醇：

引起高血壓和動脈硬化的原因，主要是來自于體內的矽酸過多，造成矽酸硬化所致。食醋是防止動脈硬化的方法之一。而動脈硬化、腦淤血病人幾乎都有高血壓的毛病，如果平時巧妙地吃一點醋，再加上有規律的生活，就能降低血壓，進而防范患上動脈硬化和腦淤血等身體有恙。

醋的作用：

1. 醋可以開胃，促進唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食欲旺盛，消食化積；

2. 醋有很好的抑菌和殺菌作用，能防范腸道身體有恙、流行性感冒和呼吸身體有恙；

3. 醋可降低膽固醇，是高血壓等心腦血管病人的一劑良方；

4. 醋對皮膚、頭發能起到很好的保護作用，中國古代醫學就有用醋入藥的記載，認為它有生發、美容、降壓、有助于調節體脂的結果；

5. 醋可以緩解疲勞，促進睡眠，并能減輕暈車、暈船的不適癥狀；

6. 醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用；

7. 醋還有使雞骨、魚翅軟化，促進鈣吸收的作用。

此外，醋還可以散瘀，止血，殺蟲。治產后血暈，痃癖癥瘕，黃疸，黃汗，吐血，衄血，大便下血，陰部瘙癢，癰疽瘡腫。解魚肉菜毒。

生活中，醋的應用更為廣泛，一般人群均可食用，脾胃濕盛、外感初起者忌服；胃潰瘍和胃酸過多者不宜食醋。

醋的應用：

1. 吃餃子蘸醋或食用醋較多的菜肴后應及時漱口以保護牙齒；

2. 作菜時，加醋的不錯時間是在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋及菜肴臨出鍋前加醋，次應多些，第二次應少些；

3. 醋可以用于需要去腥解膩的原料，如烹制水產品或肚、腸、心等，可除去腥臭和異味，對一些腥臭較重的原料還可以提前用醋浸漬；

4.醋用于烹制帶骨的原料，如排骨、魚類等，可使骨刺軟化，促進骨中的礦物質如鈣、磷溶出，增加營養成分。

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有人夸獎起清徐老陳醋是如何如何的好，說它有著精美的質量，只要擰開瓶蓋，那香酸濃郁的氣息立即就撲鼻飄來；若滴入碗里打一個圈，它便均勻地粘在碗口，無論是熱烹，還是涼調，吃在嘴里酸醇香烈，余味無窮。因為醋中含有5%以上的醋酸，還含有乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸、糖分、甘油、醛類化合物和鹽類等，也含有少量的酒精。因此，醋能產生少量的熱能。

由于醋在制作中發酵時間長，醋化溫度高(在40℃以上)，因而各種微生物在其中發生著復雜的生物化學變化，這也就給醋帶來了特殊的風味。清徐老陳醋在制作時，四五百斤的一缸新醋，在經過陽光的蒸發和冬日撈冰抽水后，只能剩下不到二百斤，因而具有顏色黑紫、氣味清香、食之綿酸、酸而不澀的特點。因此，王來福所創造的山西老陳醋實質上就是一種天然濃縮醋。早在1956年和1965年全國調味品鑒定會上，清徐老陳醋均被評為名；1979年又被輕工業部和山西省人民政府命名為好的產品。