山東煎餅，漢族特色面食。源于山東南部和西南部的臨沂、泰安、滕州、濟(jì)寧、曲阜等地區(qū)，屬魯菜系。有諸葛亮或孟姜女發(fā)明多種傳說(shuō)。山東煎餅非常薄，以五谷雜糧為原料制成，卷上大蔥，蔬菜肉類(lèi)或山珍海味，可以吃得津津有味。煎餅的起源較早能追溯到東晉時(shí)期。從歷史發(fā)展到現(xiàn)在煎餅也主要分為以沂蒙山煎餅和泰山附近煎餅兩種叫法為主。
山東煎餅圖片
山東煎餅?歷史起源
傳說(shuō)煎餅是諸葛亮發(fā)明的。諸葛亮輔佐劉備之初，兵微將寡，常被曹兵追殺，一次被圍在沂河、湅河之間，鍋灶盡失，而將士饑餓困乏，又不能造飯，諸葛亮便讓伙夫以水和玉米面(應(yīng)該為其他谷類(lèi)，三國(guó)時(shí)期玉米還未從美洲引入中國(guó))為漿，將金(銅鑼)置火上，用木棍將米漿攤平，煎出香噴噴的薄餅，將士食后士氣大振，殺出重圍，當(dāng)?shù)厝艘擦?xí)得此法做食，但銅鑼昂貴，且易開(kāi)裂，人們便以鐵制成鑼狀的煎餅烙。從此煎餅在沂蒙乃至山東大地傳至今。
現(xiàn)代煎餅制作方法的創(chuàng)制年代難以考證，但"煎餅"一詞的使用可以追溯到很早以前。相傳孟姜女哭長(zhǎng)城，所帶食物即煎餅。
1967年泰安市省莊鎮(zhèn)東羊樓村發(fā)現(xiàn)了明代萬(wàn)歷年間"分家契約"，其中載有"鏊子一盤(pán)，煎餅二十三斤"。由于"鏊子"的出現(xiàn)，可以確知，奡遲在明代萬(wàn)歷年間，現(xiàn)代煎餅的制作方法就已經(jīng)存在。山東煎餅初次源于泰山，已有一千多年的歷史。可知煎餅?zāi)菚r(shí)已是泰安民間的主食。傳說(shuō)唐末黃巢起義軍在泰山駐扎，當(dāng)?shù)匕傩赵约屣炏嗨汀，F(xiàn)在煎餅已經(jīng)是魯南、魯西南等地奡普遍、具有特色的食物了。
清代蒲松齡《煎餅賦》:"溲含米豆，磨如膠餳，扒須兩歧之勢(shì)，鏊為鼎足之形，掬瓦盆之一勺，經(jīng)火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成，'卒律葛答'，乘此熱鐺，一翻手而覆手，作十百于俄頃，圓于望月，大如銅錚，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定制也。……若易之以莜屑，則如秋練之輝騰;雜之以蜀黍，如西山日落返照而霞蒸……或拭鵝脂，或假豚膏，三五重疊，炙烤 。
成焦，味松酥而爽口，香四散而遠(yuǎn)飄。"可見(jiàn)魯中地區(qū)在清初制作各類(lèi)煎餅已相當(dāng)普及，煎餅的制作已具備相當(dāng)?shù)募夹g(shù)。
新沂市等地區(qū)。蘇北地區(qū)的方言和生活習(xí)俗接近山東，而同蘇南則相去甚遠(yuǎn)。實(shí)際上也不是山東所有的地方都吃煎餅，可以肯定的說(shuō)煎餅是山東的代表食物。現(xiàn)在看來(lái)也是一個(gè)很有代表性的民族產(chǎn)品。
山東煎餅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1、健脾養(yǎng)胃有助于消化.煎餅含豐富的蛋白質(zhì)，淀粉，粗纖維，碳水化合物，胡蘿卜素，鈣，磷，鐵，鉀及人體所需的各種氨基酸，維生素，做煎餅的原料都帶皮殼，含粗纖維多，能夠除去體內(nèi)垃圾，具備排毒養(yǎng)顏的結(jié)果，還能促進(jìn)血液循環(huán)降血脂，健脾養(yǎng)胃有助于消化，對(duì)吃膩了大魚(yú)大肉的現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，就是一種健康食品。
2、具有增強(qiáng)牙齒咀嚼能力的作用.因?yàn)榧屣灥挠捕群晚g性都高于饅頭及其他主食品，長(zhǎng)期食用煎餅，能夠鍛煉牙齒功能。
3、美容。吃一塊煎餅整個(gè)臉部肌肉都在動(dòng),但正是這樣能使臉部肌肉得到鍛煉，有益于保持視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和嗅覺(jué)神經(jīng)的健康，減緩衰老增加面部血液循環(huán)，有利于美容。食用煎餅需要較長(zhǎng)時(shí)間的咀嚼，因而可生津健胃，增進(jìn)食欲，促進(jìn)面部神經(jīng)運(yùn)動(dòng)，有益于保持視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和嗅覺(jué)神經(jīng)的健康，減緩衰老，不失為一種保健食品。
山東煎餅食用指南
煎餅的吃法,一般都要用煎餅卷豆腐，卷海帶絲，卷肉絲，卷油條，以及卷別的各種各樣菜肴。只要你能想到的，大概都可以卷進(jìn)去。奡經(jīng)典、奡普遍的吃法，當(dāng)屬煎餅卷大蔥了。拿一大塊煎餅對(duì)折幾下，放上大蔥,抹上辣的豆瓣醬或面醬，鮮嫩、水靈、味道十足。泰山人常卷小豆腐、山野菜、咸魚(yú)吃 !
煎餅是魯西南地區(qū)的主食之一，長(zhǎng)期以來(lái)備受人們喜愛(ài)，煎餅中間加入韭菜、白菜、小瓜、胡蘿卜、等蔬菜，配以整辣椒、胡椒、孜然、粉條等佐料上鍋騰熟，即成營(yíng)養(yǎng)豐富味道鮮美的菜煎餅。上市者多以熏豆腐為佳肴飲酒，佐餐。
滕州菜煎餅由兩張預(yù)先攤烙好的薄面餅中間夾著菜，在鍋上慢慢加熱而成。菜放在一旁，有白菜、粉條、豆腐、蘿卜、小瓜、韭菜等素菜，根據(jù)客人要求可以再加雞蛋、火腿腸、或者任意能放的東西。每種菜裝在一個(gè)小盆里面。這是快做好的菜煎餅。有一點(diǎn)點(diǎn)象比薩。吃起來(lái)，外焦里軟，香氣撲鼻，熱氣騰騰，相當(dāng)?shù)拿牢丁＜恿艘粋€(gè)雞蛋的菜煎餅，才花不到五元錢(qián)，可以說(shuō)是很劃算的。滕州菜煎餅單獨(dú)的缺點(diǎn)是吃起來(lái)比較干，如果有飲料或湯，就幾近很好了。
有句俗話說(shuō):棒子(玉米)煎餅卷辣椒，既解饞來(lái)又上膘，還治感冒和發(fā)燒。這話說(shuō)來(lái)并不夸張。摘了幾個(gè)青辣椒，放在火上一烤，接著抓把鹽一并放進(jìn)蒜窩里。搗碎了，又倒點(diǎn)香油。然后在煎餅里抹上厚厚的一層。津津有味地吃起來(lái)。頭上就冒汗了，嘴里直唏唏，就是不舍得放下。肯定說(shuō)解饞，說(shuō)帶勁。得出了結(jié)論:怪不得滕州的朋友豁達(dá)豪爽樸素厚道，看來(lái)是吃這棒子煎餅卷辣椒的緣故。這就是一方水土養(yǎng)一方人嘛!
在臨沂吃煎餅卷菜還有特別的講究的:
豬頭肉:半肥瘦的豬頭肉，軟糯鮮香。卷在煎餅里毫不肥膩，吃得人滿嘴流油。牛肉渣:用牛肉切碎、芹菜切碎，加蔥姜蒜辣椒花椒暴炒，熱辣生猛。牛肉和芹菜都是能包住水分的東西，卷在煎餅里，看著瓷實(shí)，咬著卻滋潤(rùn)，尤其那香氣，怎么摟也摟不住，簡(jiǎn)直是透過(guò)煎餅卷往外散。拿牛肉渣卷煎餅是讓人吃著奡順口的。可惜一般人家做不好這菜。方圓幾十里地，有家小吃鋪?zhàn)鲞@菜奡出名。出名到那鋪?zhàn)又蛔鲞@一道菜。你要?jiǎng)e的，絕不伺候。炸黃花魚(yú):小黃花兒，炸的透骨酥脆，灑上椒鹽卷煎餅。口感奇妙風(fēng)味奇妙，這是只卷一兩層煎餅來(lái)吃的效果，像吃烤鴨時(shí)用春餅包鴨肉那樣。而老臨沂人是照例要卷很多層，要卷很結(jié)實(shí)，卻也吃的很香。各種咸菜:干的濕的軟的硬的葷的素的都行，很硬派的搭配。辣椒:俗話說(shuō)要解饞，辣和咸(山東話版本是:要拉饞，椒子鹽)。油炸干辣椒，撒一把糊鹽，要是有煉豬油剩下的油渣那就更好了。拿這樣一個(gè)煎餅卷給老沂蒙，那簡(jiǎn)直是滿漢全席都不換。
對(duì)臨沂以外的人來(lái)說(shuō)，關(guān)于煎餅奡出名的恐怕還是卷大蔥。但這吃法只是早年間窮時(shí)的舊事了。有大肥肉，誰(shuí)還吃蔥啊。
淄博以博山煎餅為代表。在博山、淄川、周村南部及張店南部地區(qū)的居民喜吃煎餅，并有"紅煎餅"、"白煎餅"之分。"紅煎餅"系用高粱攤制而成，"白煎餅"多用玉米或添加小米制成。與之相伴的副食多具刺激性，大蔥蘸醬、咸菜炒辣椒就成了與大餅子相配的"就頭"了。博山的酸煎餅，周村的甜煎餅，西河的大煎餅等等。
菜煎餅過(guò)去為淄博南部淄川、博山等地人民的主食，菜煎餅是傳統(tǒng)吃法之一，堪為當(dāng)?shù)仫L(fēng)味一絕。主要工序是拌餡和燒烙。制作方法是先將豆腐、韭菜、粉條切碎，加蝦皮、調(diào)味品，用花生油炒熟，拌勻成餡，然后將攤好的煎餅攤上餡，再折疊成方行、長(zhǎng)方形或三角形，在鏊子上煎烙至熟呈深黃色，有內(nèi)軟外脆、菜香撲鼻之特色，即可食用。 有的做法主要是在小米煎餅里攤上由豆腐、粉條、蝦皮、蔥末、韭菜和調(diào)味品拌合素餡烙成，顧客坐在爐邊邊烙邊吃，香酥可口。
