驢肉火燒

　　漕河驢肉火燒是保定的地方特色小吃。據(jù)《徐水縣志》載，徐水小驢肉在清雍正年間（1723—1735）即聞名于世。漕河驢肉制做精良，成色鮮嫩，肉質(zhì)純正，香味濃郁；火燒烙制以手工揉做，再烙烘烤，外焦脆，里嫩熱。用熱火燒夾小驢肉，營養(yǎng)豐富，易攜帶，吃法簡便，是上乘大眾快餐食品。漕河驢肉火燒的發(fā)祥地為保定市徐水縣漕河鎮(zhèn)。漕河系河北省保定市徐水縣境內(nèi)河流名稱，漕河鎮(zhèn)以漕河命名。漕河驢肉火燒歷史悠久。相傳，宋代時漕河碼頭有漕幫和鹽幫兩個幫會。漕幫以運糧為業(yè)，鹽幫以運鹽為業(yè)。雙方為稱霸碼頭，時常大動干戈，后來以漕幫大勝收局。漕幫俘獲鹽幫馱貨的毛驢無法處理，便宰殺燉煮，設(shè)慶功宴；再將肉夾在當(dāng)?shù)卮蛑频幕馃齼?nèi)吃，更有滋味。自此，漕河驢肉興起，名吃由此誕生。從此當(dāng)?shù)匦纬沙泽H肉火燒的習(xí)俗，而且逐漸探索出了一套精湛的烹飪驢肉的加工密技。明朝開國皇帝朱元璋死后，其后代同室操戈。朱元璋的四兒子燕王朱棣發(fā)兵與朱元璋立的繼承人——明惠帝朱允炆開戰(zhàn)。朱允炆派大將李景隆與朱棣鏖戰(zhàn)在白溝河一帶，李景隆兵敗退到徐水漕河鎮(zhèn)。軍中糧食匱乏，李景隆無奈命軍士殺軍馬充饑。當(dāng)?shù)匕傩沼谐泽H肉的習(xí)俗，所以烹飪的馬肉也尤為香。自此烹馬為食也成徐水漕河鎮(zhèn)的習(xí)俗，制做出的馬肉味道益美。清代，康熙重農(nóng)桑，禁屠戮牛馬，漕河一帶士人便改以食馬肉習(xí)俗，僅以驢肉食用；又加驢比馬價格賤，人們專養(yǎng)驢食用。再有當(dāng)?shù)乩又频幕馃饨估锬郏瑒偝鰻t的火燒夾上烹制的小驢肉，成為遐邇聞名的當(dāng)?shù)孛浴Ｏ鄠鳎滴趸实垡淮挝⒎霰本┧皆L，在天下州的涿州吃了頓飯后，一直順大路來到漕河鎮(zhèn)。這時他覺得肚肉饑腸轆轆，見路邊的小飯店都使勁地叫賣驢肉火燒。康熙不知驢肉火燒為何食物？他得很好奇，便叫隨身太監(jiān)買了驢肉火燒充饑。康熙在宮廷內(nèi)整日山珍海味，哪吃過這驢肉火燒？他食用了驢肉火燒后，覺得那嫩嫩的肉、又脆又軟的火燒異常好吃，大稱其味道鮮美。康熙回到京城宮中還念念不忘在漕河鎮(zhèn)所吃的那驢肉火燒的味道。他叫宮廷御廚為他專做驢肉火燒。御廚精心為康熙做了幾次，康熙覺得怎么也不是他在漕河鎮(zhèn)吃得那驢肉火燒一個味道；不如他在漕河鎮(zhèn)吃得那驢肉火燒鮮美。康熙只好派人去漕河專買漕河的驢肉火燒。自此，徐水漕河的驢肉火燒享譽京城。漕河驢肉先以大火后以溫火燉，配以近20種調(diào)料，烹煮時間長，熟度透徹，色澤紅潤，肉香而不柴，香味綿長，酥軟適口。據(jù)醫(yī)書載：驢肉補血、補氣、補虛，阿膠滋陰補血、補肺潤燥。可見驢肉不僅味道鮮美，還有保健功能。近代醫(yī)學(xué)研究，驢肉是低脂肪、高蛋白食品，且鈣、磷、鐵含量也較高。隨著人們收入水平的提高，生活節(jié)奏加快，消費觀念的轉(zhuǎn)變，對營養(yǎng)快餐，特別是極富地方特色的驢肉火燒的需求量越來越大。漕河驢肉火燒在北京、天津和河北餐飲市場享有盛名。

　　“天上龍肉，地上驢肉”，是人們對驢肉的高褒揚。魯西、魯東南、皖北、皖西、豫西北、晉東南、晉西北、陜北、河南，河北一帶許多地方形成了具有特色的傳統(tǒng)食品和地方名吃。如青州府夾河驢肉、肥東石塘訓(xùn)字驢肉、莒南老地方驢肉、高唐老王寨驢肉，河間驢肉燒餅、廣饒肴驢肉、保定漕河驢肉火燒、曹記驢肉、米脂驢肉 ，上黨臘驢肉、洛陽的驢肉湯、焦作鬧湯驢肉、保店驢肉等。

　　驢肉的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高于豬肉、牛肉。