四川小吃

　　四川小吃歷史悠久、品種繁多，富有濃厚的地方特色。它同川菜一樣，在我國(guó)烹飪技術(shù)遺產(chǎn)的寶庫(kù)中，占有相當(dāng)重要的地位。

　　四川小吃之所以深受人們喜愛(ài)，是因其自身特點(diǎn)所決定的。一是風(fēng)味突出。它同川菜一樣，不僅選用多種調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品，并且十分小獎(jiǎng)?wù)抡{(diào)味的技巧，形成了多種風(fēng)格。二是善于用湯。成都風(fēng)味小吃中用的湯，是用多種原料和調(diào)料精心熬制的，湯濃味美。三是注重質(zhì)量。無(wú)論哪種小吃，都特別講究原材料和調(diào)味料的質(zhì)量。四是承受時(shí)令翻新花樣。承受著一年四季變化，選用應(yīng)時(shí)原料制成的成都風(fēng)味小吃，不斷變化翻新，應(yīng)時(shí)應(yīng)景。此外，小吃在經(jīng)營(yíng)上隨意方便，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，也是受到人們普遍歡迎的一個(gè)重要原因。

　　在四川名小吃中較為有名的有夫妻肺片、賴湯元、龍抄手、鐘水餃、擔(dān)擔(dān)面、三大炮等。

　　我國(guó)歷史悠久、民族眾多，具有豐富的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，國(guó)人每每引此為自豪。經(jīng)年日久，自豪演化為自大，形成了一種文化本位思想。固步自封，盲目自大。"我的就是我的，別人搶不去。"所以，以致很多的傳統(tǒng)文化面臨失傳的境地。

　　流傳于民間的文學(xué)、音樂(lè)、舞蹈、傳統(tǒng)戲劇、曲藝、雜技與競(jìng)技、傳統(tǒng)手工技藝、傳統(tǒng)醫(yī)藥、民俗等"非物質(zhì)文化"很多很多。雖然都與生活息息相關(guān)，但是，與"天下大事吃飯"的飲食文化方面涉及的少之又少。不過(guò)筆者獲悉，專業(yè)從事鹵菜、鹵味食品為主的四川廖排骨集團(tuán)公司，優(yōu)先對(duì)自己那壇經(jīng)過(guò)兩百多年(原產(chǎn)于戊寅年1758年)發(fā)酵、沉釀而成的"窖藏老鹵"和廖家創(chuàng)的"蒸鹵"技藝申請(qǐng)了"非物質(zhì)文化遺產(chǎn)"。

　　據(jù)悉，廖排骨窖藏老鹵汁，由四川綿陽(yáng)廖氏家族傳承數(shù)十代;在漫長(zhǎng)的歲月中不斷醞釀、發(fā)酵，重見(jiàn)天日后又歷經(jīng)現(xiàn)代市場(chǎng)的洗禮，現(xiàn)已成為鹵制行業(yè)中的佼佼者。

　　據(jù)傳《縣志·飲食》，廖氏家族的鹵烹技術(shù)有明確記載的時(shí)間始于清朝乾隆年間,據(jù)廖家族譜記載:"廖姓，周文王子伯廖之后，世居閩牛田(今福建南)，丙辰年入蜀(1736年)，涪州西北(今石馬鎮(zhèn))建祠太公(1713年-1796年)光祖，善鹵;戊寅年，乾隆二十三年(1758年)入宮尚膳監(jiān)膳夫"，創(chuàng)"蒸氣熏鹵"技術(shù)和典藏鹵料配方名冠宮廷。乾隆二十四年至二十八年《照常膳底檔》就常見(jiàn)其代表作"紅鹵鴿脯"的記載;"后，乾隆南巡，住陛揚(yáng)州，官紳接駕"，"紅鹵鴿脯"位列席中。從此，廖氏創(chuàng)的"蒸鹵"絕技享譽(yù)四海，乾隆以后《大清會(huì)典?光祿寺則例》有關(guān)一等漢席的記載中也常見(jiàn)廖氏創(chuàng)的"蒸鹵"技法烹制的良品鹵菜。綿陽(yáng)廖氏太公以后遺有《鹵法技冊(cè)》一本、紅鹵湯一壇。

　　廖氏后人充分掌握其先祖所著《鹵法技冊(cè)》中的"蒸汽熏透法"、"糖汁煎熬法"、"乾坤翻移法"及"香物配料"等技法，因而甚善鹵排骨，其所制的排骨味道鮮美，色香俱全，且貨真價(jià)實(shí)，因而被街坊和顧客戲稱為"廖排骨"。智慧之選小，收入大的"廖排骨"名號(hào)也由此而來(lái)。

　　對(duì)此，廖氏后人以發(fā)揚(yáng)"鹵文化"為己任，為使其先授的百年鹵文化免受未來(lái)失傳的情形，現(xiàn)面向社會(huì)尋求有志之士，以連鎖加盟的方式對(duì)外傳授流傳百年的鹵制技術(shù)，以便這個(gè)享有鹵界單獨(dú)一個(gè)"非物質(zhì)文化遺產(chǎn)"的廖排骨窖藏老鹵技藝得以發(fā)揚(yáng)光大，共同傳承中華鹵文化。

　　廖記棒棒雞是四川有名小吃之一，此菜原始于樂(lè)山漢陽(yáng)壩，取用良種漢陽(yáng)雞，經(jīng)煮熟后，用木棒將雞肉捶松后食用。在中國(guó)烹飪史上，曾有用木棒敲打的名饌"白脯"，見(jiàn)于賈思勰《齊民要術(shù)》。但它棒打的目的是使肉緊實(shí)。而棒棒雞制作時(shí)用棒打，則是為了把雞的肌肉捶松，使調(diào)料容易入味，食時(shí)咀嚼省力。

　　鹵肉鍋魁

　　四川的小吃星落棋步在大街小巷里，絕大多數(shù)的小餐館都有其當(dāng)家的幾道好菜，味道都不會(huì)差到那里去，只是要吃到真正價(jià)廉物美的正宗原創(chuàng)，加上穿街串巷本身身處其中的樂(lè)趣，呵呵，是有時(shí)間在成都體驗(yàn)的建議，這本攻略也只是拋磚引玉，希望能對(duì)外地朋友有所幫助，同時(shí)也希望成都的朋友不斷的來(lái)更新與完善。

　　鐘水餃

　　從成都的面食說(shuō)起，成都的各式面條有接近100多種，各具風(fēng)味，現(xiàn)僅就成都有代表性的一些面館做一些介紹； 號(hào)稱成都面的〈牛王廟怪味面〉，其出名的怪味面，采用多種調(diào)料烹制成的湯底，麻辣鮮香，有多種說(shuō)不出來(lái)的香味而得名，不大的鋪?zhàn)樱刻鞊?jù)說(shuō)要賣出三千斤面條，非常的夸張，1.5元/兩，可以選擇不同的口味多試試，那里還有的是雪豆蹄花，5元每份，湯汁雪白，營(yíng)養(yǎng)豐富，加上紅油的沾碟，十分的開(kāi)胃，如果是晚上吃夜宵的時(shí)候，還可以要一些溫的米酒，在冬天喝兩口，可以一直暖到胃里，營(yíng)業(yè)時(shí)間應(yīng)該會(huì)到12點(diǎn)。地點(diǎn)：牛王廟上街(出租車都知道，初去的朋友可以參考地圖，一環(huán)路東四段牛王礪房冢?以決定自己的交通方式，另外要注意那里怪味面出名以后，周圍開(kāi)了很多家，一定要看清楚是牛王廟怪味面的招?

　　去成都一定會(huì)到春熙路步行街，在春熙路與上東大街的路口，是成都市有名的招牌，〈龍抄手〉，里面有各種的四川小吃，但重點(diǎn)推薦的是它早上限量供應(yīng)的海鮮面，1.5元/碗，據(jù)說(shuō)是其奡有名的小吃之一，是賠本銷售，所以每天僅僅上午供應(yīng)。

　　龍抄手

　　如果不能在牛王廟去吃正宗的怪味面，就在龍抄手后面的一條小街，東大街公共汽車站牌(杜瓜子)對(duì)面， 面對(duì)街口的那家面館，鋪面很小，有很多的面條種類，比較好吃的有牛肉脆紹/怪味面/喳喳面/海味面，都很精致美味，1。5元/兩，老板是一對(duì)很可愛(ài)的小夫妻，對(duì)人非常的熱情，而且聽(tīng)老板吩咐伙計(jì)下面的吆喝也非常的有趣；(如果大家時(shí)間有限，在杜瓜子還可以買到一些四川的炒貨，應(yīng)該算是不錯(cuò)的拉)

　　在春熙路青年電影院旁邊，伊藤洋華堂對(duì)面家面館，刀削面和酸辣粉都是很不錯(cuò)的，只是鋪面較小，到中午的時(shí)候人多的要死。(順著小街就可以直接穿越到上面那家怪味面館，兩家分別在小街的街口)

　　擔(dān)擔(dān)面

　　在春熙路中段，原來(lái)有一家國(guó)營(yíng)的餐館〈熙園，曾經(jīng)的包子也是成都一絕，可惜，后來(lái)擴(kuò)建春熙路，徹 底消失了〉，在現(xiàn)在擴(kuò)建的小路口，那邊也有一家電影院，往里走，在春熙路派出所旁邊，那家的刀削面和肥腸粉也是非常美味，價(jià)格也很便宜，小份大概是3元，足夠一般人吃飽了；

　　如果是在春熙路靠近總府路的這頭，在王府井百貨后面華興街上，是成都市非常有名的華興煎蛋面，名氣很大，不過(guò)我覺(jué)得味道一般，大概是3。5元/碗，加蛋另外加錢，還可以吃到醪糟蛋/綠豆稀飯/涼面等，在煎蛋面的旁邊，右邊是燉雞面味道還不錯(cuò)，大概是4(5)元/小(大)碗。左面梓桐橋派出所旁邊是非常有名的肥腸粉，刀削面和肥腸粉都是該店的特點(diǎn)，在那里可以按照自己喜好吃冒菜(就是用火鍋底料一鍋煮)，十分的爽口美味。冒菜小份三元，大份五元。刀削面(肥腸粉)應(yīng)該還是3元

　　川北涼粉

　　天府廣場(chǎng)附近的陜西街，應(yīng)該還有成都特色的面食——崇州羊馬喳喳面，面條本身是自己機(jī)制而成，韌性非常好，在吃面時(shí)一份十分可口的跳水泡菜，和面條上用豬肉炸制的喳喳，是其鮮明的特點(diǎn)，無(wú)論色澤還是口感都是非常的棒，小份三元大份五元，另外一般吃喳喳面同時(shí)，會(huì)有點(diǎn)雪豆蹄花或則崇州三絕之一的天主堂雞片，是四川拌菜里的上佳名菜； 在天府廣場(chǎng)右側(cè)，是皇城清真寺，其側(cè)面的應(yīng)該是成都奡正宗的蘭州拉面；

　　天府廣場(chǎng)后面是成都的騾馬市商業(yè)圈，在喜來(lái)登酒店對(duì)面，就是成都市國(guó)營(yíng)的擔(dān)擔(dān)面，里面有很多種面食， 我比較喜歡它的沙鍋鯽魚(yú)面，價(jià)格都比較公道，旁邊好象是張老五涼粉的分店，甜水面和張老五涼粉是的美味，另外那里的鍋盔(應(yīng)該就是火燒吧)也非常有名，經(jīng)常是叫上面之后就去排隊(duì)，等到買到了面也煮好了； 在八寶街三醫(yī)院旁邊，是張老五涼粉的老店，缺點(diǎn)是比較小，味道的確不錯(cuò)； 在省教育學(xué)院后門，九茹村，有一家宜賓燃面，其經(jīng)營(yíng)的宜賓燃面系列非常的地道，缺點(diǎn)是比較偏僻，外地朋友很難找到 (其實(shí)在成都的面館基本口味都不會(huì)差，畢竟面對(duì)的競(jìng)爭(zhēng)是這樣的，只要不是在車站或者民工工地附近，應(yīng)該都不錯(cuò)的)

　　四川小吃攻略之必要篇

　　夫妻廢片(涼菜)——關(guān)于夫妻廢片的由來(lái)曾經(jīng)還有過(guò)很多的爭(zhēng)執(zhí)，目前大家比較認(rèn)同的是解放前一對(duì)夫妻生活困頓，一直就靠把牛的廢片(如頭皮/蹄子/心肺等)收拾干凈，配上各種作料沿街叫賣，了以糊口。后來(lái)發(fā)展成一道四川名菜。成都奡有名的夫妻廢片有兩處，一處是在總府路上賴湯圓隔壁，肯德基樓下，1優(yōu)惠一小份，麻辣鮮香，芹菜/辣椒油，紅綠映襯，格外誘人/另外一處就是原來(lái)的老夫妻自己開(kāi)的(好象婆婆姓曾)，在紅星路四段，不過(guò)紅星路擴(kuò)建應(yīng)該也遷走了；根據(jù)朝陽(yáng)多年的經(jīng)驗(yàn)，只要是在成都的清真飯館里的夫妻廢片都有很好的口味，大家有時(shí)間自然可以去總府路，沒(méi)有時(shí)間可以就近找清真館子，價(jià)格應(yīng)該在16——2優(yōu)惠/斤，其吃剩的作料加涼粉或者吃面條都是非常好的美味；

　　兔頭——在四川話里，把吃兔頭叫成是啃兔頭，變成了一語(yǔ)雙關(guān)的意思(指的是KISS雙方的動(dòng)作)，成都吃兔頭已經(jīng)成為了一種習(xí)慣。當(dāng)初的兔頭就象當(dāng)初的夫妻廢片一樣，是邊角廢料，常常用小鍋煮著，沿街叫賣，2毛錢一個(gè)，很是可以給大小孩子解饞的。后來(lái)漫漫隨著生活的提高，兔頭的做法和吃的方式已經(jīng)上升到理論的高度，記得以前曾經(jīng)聽(tīng)真正的老饕說(shuō)過(guò)，吃兔頭要用13種不同的工具才能吃出它的全部滋味來(lái)。呵呵，由此可見(jiàn)兔頭文化在成都的蔓延及發(fā)展了。成都的兔頭分三種，一種是由小家庭自己研制，售賣集中在其所在的小區(qū)，數(shù)量有限，外地朋友很難找到；一種就是成都幾家靠拌菜/涼菜出名的商家，比如說(shuō)廖記棒棒雞/二姐兔丁/紅星路兔丁等；一種是成都附近真正的兔頭發(fā)源，比如說(shuō)雙流的(王？)兔頭/廣漢的熱窩兔頭/都江堰也有……，主要是分紅味(麻辣)和白味(五香)，吃的時(shí)候先后順序非常講究，不會(huì)吃的人一般都啃不干凈，綠野的朋友有路過(guò)成都采購(gòu)腐敗物資時(shí)，建議可以到伊藤洋華堂的食品超市購(gòu)買，晚上9點(diǎn)以后開(kāi)始打則，優(yōu)惠價(jià)基本是1。5元/個(gè)，美味(其他大商場(chǎng)也差不到那里去的)

　　二姐兔丁

　　青石橋三絕——成都大名鼎鼎的青石橋三絕是：肥腸粉/蕎面/糖油果子。成都提肥腸粉肯定是青石橋， 那里肥腸粉是招牌了，肥腸粉是將紅薯粉條在大鍋老湯里面(基本是不停火，用十斤以上棒子骨熬制出來(lái)的)燙熟后加各種原料而成，撒上煮好的白味肥腸，是成都奡有人氣的小吃。青石橋的蕎面是成都為數(shù)不多的可以吃到的蕎面，也有很多年的歷史了，以前店很小，機(jī)器現(xiàn)場(chǎng)壓制蕎面下鍋，原來(lái)三絕之一的糖油果子就在蕎麥面外，所以一般是買一串糖油果子吃一碗蕎面，糖油果子記得應(yīng)該是1元/三個(gè)，蕎面應(yīng)該是2。5元/碗(建議大家可以點(diǎn)鴛鴦——就是一半蕎面一半粉條)肥腸粉大份應(yīng)該是5元，如果加節(jié)子(就是肥腸腸頭挽成的節(jié)子，十分好吃)0。5元/個(gè)。地址在成都小吃城的斜對(duì)面，春熙路走路大概十分鐘就到。青石橋是成都的水產(chǎn)和花鳥(niǎo)蟲(chóng)魚(yú)市場(chǎng)，有時(shí)間還可以吃完之后在市場(chǎng)里面逛逛看看，近期因?yàn)樾藿ù笮图Q(mào)中心，上面的幾家位置應(yīng)該有所調(diào)整，不過(guò)問(wèn)問(wèn)應(yīng)該都不遠(yuǎn).

　　林妹妹沾水米線（建設(shè)巷店）

　　美食 電子科技大學(xué)/四川電視塔

　　人均 ￥18　　￥12.9起

　　粥祥海鮮粥（凱德廣場(chǎng)店）

　　美食 凱德廣場(chǎng)

　　人均 ￥49　　￥88起

　　蜀橋緣過(guò)橋米線（北京華聯(lián)店）

　　美食 雙流機(jī)場(chǎng)

　　人均 ￥17　　￥15.5起

　　肥臀娃快捷火鍋

　　美食 凱德廣場(chǎng)

　　人均 ￥21　　￥16.8起

　　老黃記手撕烤兔（玉林街店）

　　美食 玉林/芳草街

　　人均 ￥42　　￥52起