熏肉大餅

1 簡(jiǎn)要介紹

李連貴熏肉色澤棕紅、皮肉剔透、肥而不膩、瘦而不柴、熏香沁脾，日食夜嗝； 大餅皮面金黃、圓如滿(mǎn)月、層層分離、外酥里軟、滋味濃香。其食用時(shí)輔以買(mǎi)內(nèi)醬、蔥絲、再喝上一碗小米綠豆大棗粥更增食趣。其具有解膩、解暑、健脾胃、助消化、引氣、調(diào)中、消食、殺蟲(chóng)等藥用結(jié)果，實(shí)為集美味藥膳于一體的少見(jiàn)的佳肴。目前，根據(jù)工商總局商標(biāo)注冊(cè)，“李連貴”的商標(biāo)持有人（包括商品商標(biāo)和服務(wù)商標(biāo)），為四平市李連貴風(fēng)味大酒樓。

2 菜品由來(lái)

大約在140多年前，李連貴的父親在吉林省梨樹(shù)縣小鎮(zhèn)上開(kāi)了一家經(jīng)營(yíng)熟下貨的酒店，字號(hào)是"興盛厚"。李連貴繼承父業(yè)以后，一位經(jīng)常光顧"興盛厚"的老中醫(yī)給他出了一個(gè)主意："要使煮肉夠味兒，須如此這般，保你生意世代興盛。"隨后，老中醫(yī)交給李連貴一張紙單，上面列了九味中藥。李連貴按老中醫(yī)的藥方如法炮制，煮出的肉果然芳香四溢，從此遠(yuǎn)近聞名。因?yàn)榻?jīng)營(yíng)量太大，為了便于保存，又采取熏烤方法，這樣使得熟肉的風(fēng)味更加別具風(fēng)味。配上用煮肉湯調(diào)酥的大餅，二者渾然一體，顧客交口稱(chēng)贊，"興盛厚"的字號(hào)漸漸被"李連貴熏肉大餅"所取代，后來(lái)就改換了招牌，叫"李連貴熏肉大餅店"。

李連貴大餅，以其創(chuàng)始人得名。清光緒二十年間，我的繼父李連貴作為謀生從河北省灤縣跑關(guān)東在梨樹(shù)縣落戶(hù)，開(kāi)設(shè)“興盛厚”生肉鋪，兼營(yíng)熟肉、蘭餅。為兜生意，細(xì)心研究東北人民喜食烤、烙、熏、炸制品的習(xí)慣，不斷改進(jìn)熟肉、蘭餅制作工藝，在中醫(yī)幫助下，將熏工藝中，添加十多味中藥飲片，作為香料，初步形成熏肉大餅的操作規(guī)范。

一九二四年，我父李連貴病故，我繼承父業(yè)，遷居四平，按出李連貴的招牌。

做成現(xiàn)在這樣的、別具風(fēng)味的熏肉大餅，是我父長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)飯店，經(jīng)過(guò)不斷探索、研究，逐步總結(jié)經(jīng)驗(yàn)的結(jié)果。李連貴熏肉大餅不僅馳名東北，而且在我們里也是難得的。在舊社會(huì)里，我們保密，根本不外傳，為的是獨(dú)占收銀。

熏肉大餅成立初，僅做一般的餅，一般的熏肉，店鋪規(guī)模很小，顧客寥若晨星，當(dāng)然贏利也是極微的。我的先人，為了養(yǎng)家糊口。為了發(fā)家致富，就動(dòng)了腦筋，想方設(shè)法地要在提高食品質(zhì)量上下番工夫。經(jīng)過(guò)多年的琢磨、實(shí)踐，終于提高了熏肉大餅的質(zhì)量。于是漸漸地使顧客們嘗后，感到我們做的熏肉大餅別具一格，風(fēng)味特殊，香味宜人，都嘖嘖地贊不絕口。他們一傳倆，倆傳三，所以顧客就一天多似一天。并且有的把它當(dāng)作贈(zèng)品。于是就遠(yuǎn)近馳名了。等到老中華民國(guó)和偽滿(mǎn)時(shí)期，生意日益興隆。雖然談不上門(mén)庭若市，車(chē)水馬龍，但在我們店鋪的小小房間里也是座無(wú)空席的。

我們的經(jīng)營(yíng)方法也不同于別的飯店。他們從白晝到夜晚，都是入來(lái)人往，鬧鬧哄哄。我們的店鋪只是上午十點(diǎn)開(kāi)張，下午三、四點(diǎn)鐘關(guān)板，夜晚就寂然無(wú)聲了。我們一天只賣(mài)一口豬的熏肉，決不多殺多煮，多咱賣(mài)完多咱上板，來(lái)晚的只好另尋他處就餐。但所得贏利決不低于他們。

我們店鋪生意興隆的訣竅主要是提高了熏肉和大餅的質(zhì)量。提高熏肉大餅的質(zhì)量，在于重視生肉的質(zhì)量。譬如，我們熏的肉，都足自己宰的豬，絕不外買(mǎi)肉，怕買(mǎi)病豬、劣肉。即使買(mǎi)的肉足好豬的，怕褪不凈，皮上帶著毛。那樣，會(huì)毀掉我們店鋪的聲譽(yù)。聲譽(yù)—?dú)В?jīng)濟(jì)來(lái)源就受損失。所以，病豬、劣肉是我們奡忌諱的。

偽滿(mǎn)時(shí)，在四平市道東北市場(chǎng)，我們又增設(shè)一處，那時(shí)，日本侵略者為了掠奪，實(shí)行經(jīng)濟(jì)壓迫，不許自己宰豬。所以必得到鋪去買(mǎi)肉，誰(shuí)家肉好就買(mǎi)誰(shuí)家的，如果肉都不好，就絕不買(mǎi)，只得停業(yè)一大。不開(kāi)張營(yíng)業(yè)，雖然給雇用人員發(fā)工資，但他們還是怨氣十足。因?yàn)樗鲆惶旎睿艿眯≠M(fèi)五、六元，比他們每天工資高出好幾倍。他們對(duì)外講：“我們的掌柜太個(gè)別，沒(méi)好肉，認(rèn)可不掙錢(qián)包不營(yíng)業(yè)”。這樣一來(lái)，幫了我們的大忙，店鋪聲譽(yù)力之大攝。再者，顧客來(lái)我店鋪，看出我們的熏肉與別處迥然不同，皮包金黃而透明；吃起來(lái)，肥肉嫩滑脂口，肥而不膩；瘦肉松欽異香，可口不柴，令人百吃不厭。因之，來(lái)的人就天天多起來(lái)，收銀也天天在增加，店鋪逐漸興隆起來(lái)了。

1950年在沈陽(yáng)又開(kāi)設(shè)一處。仍然堅(jiān)持我們老傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)方式，堅(jiān)持信譽(yù)，提高/增加餅肉的質(zhì)量，所以生意也興隆，也達(dá)到了贏利的目的。在黨的領(lǐng)導(dǎo)下和對(duì)私營(yíng)工商業(yè)的正確方針指導(dǎo)下，我提高了覺(jué)悟，在1956年1月23日。自愿申請(qǐng)加入合營(yíng)，從而使生產(chǎn)力比以前有了發(fā)展，生產(chǎn)關(guān)系根本改變了，技術(shù)也公開(kāi)了。不但傳授結(jié)本店的學(xué)員，而且也傳給外地同業(yè)前來(lái)學(xué)習(xí)的人。如雙遼、公主嶺、遼源、長(zhǎng)春等地。凡愿來(lái)學(xué)習(xí)者，我都不拒之門(mén)外，耐心地傳授其技術(shù)。并在企業(yè)實(shí)踐中，互相交流經(jīng)驗(yàn)，以期共同提高。再如德惠食品廠和長(zhǎng)春食品廠，要做熏肉罐頭，也來(lái)向我請(qǐng)教。我就耐心地效他們操作和配料方法。后來(lái)他們做出的熏肉罐頭，不斷出口，頗受外國(guó)人士的好評(píng)。

1958年黨中央總書(shū)記鄧小平來(lái)平視察，品嘗后贊美說(shuō)：“經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，簡(jiǎn)單好吃。”翌年陳云來(lái)省視察時(shí)食后贊揚(yáng)說(shuō)：“別具風(fēng)味”。

1959年。我到北京參觀，應(yīng)交際處的邀請(qǐng)。在東方飯店，由交際處召集各大型飯店的技術(shù)人員向我學(xué)習(xí)，時(shí)經(jīng)半月，我耐心地一一邊傳授他們操作方法和配料方法。北京市領(lǐng)導(dǎo)及各飯店經(jīng)理、書(shū)記、各公司書(shū)記等都蒞臨現(xiàn)場(chǎng)品嘗，得到其好評(píng)。回平后，我市領(lǐng)導(dǎo)鼓勵(lì)我繼續(xù)鉆研，要為祖國(guó)社會(huì)主義建設(shè)事業(yè)和提高人民生活水平而做出貢獻(xiàn)。

上述材料是李連貴的兒子李堯(是李連貴侄兒，因李連貴無(wú)子，過(guò)繼為子)口述的。他生前曾任四平站前飯店經(jīng)理。據(jù)他講，老藝人張壽山來(lái)平時(shí)，吃完熏肉大餅贊嘆說(shuō)：“我到處賣(mài)藝，走遍南北各大城市，只感到你們做的熏肉大餅味道特別香，真是沒(méi)有再好的了！”其實(shí)李連貴熏肉大餅所以遠(yuǎn)近馳名的原因，主要在于他們對(duì)業(yè)務(wù)刻苦鉆研，不斷探索，又能保持它的風(fēng)味特點(diǎn)。如用肉來(lái)說(shuō)，老豬不用，小豬也不用，肥瘦總要適宜。就宰豬來(lái)說(shuō)，精益求精，做到一根毛也不帶，主要技術(shù)，在于煺肉時(shí)；就煮肉來(lái)說(shuō)，找的是火候，硬爛適宜，肥而不膩，瘦而不柴；就配料來(lái)說(shuō)，多少年的摸索，從各種藥料中選用五種奡有強(qiáng)烈香味的；就打餅來(lái)說(shuō)，合酥、用水各求適度，烙餅和熏肉同樣注意火候。說(shuō)到細(xì)心鉆研，李經(jīng)理本身就是殺豬能手。善于辨別肉的質(zhì)量。為把十來(lái)口的豬肉，剁成較小的塊塊后，混在一起，還能把這些混雜的肉塊，挑選出來(lái)各返原豬肉的堆中。說(shuō)到特點(diǎn)，突出的更是老湯，煮肉和面部用，少了就補(bǔ)做，年頭越久，滋味越足。正因?yàn)槿绱耍拍芟碛惺⒚ā端钠秸f(xié)文史資料》（輯）第44頁(yè)）

中國(guó)北方素來(lái)以面食為主，而精致的面品不在少數(shù)，有的甚至成為中華名小吃。這里要介紹的是李連貴熏肉大餅。說(shuō)起李連貴熏肉大餅，自然要提到它的創(chuàng)始人及其來(lái)歷的了。

李連貴熏肉大餅為河北灤縣柳莊人李連貴于是1908年在四平梨樹(shù)創(chuàng)新。 李連貴逃荒到梨樹(shù)之后，開(kāi)了一個(gè)小飯館。老中醫(yī)高品之把的用中草藥肉的秘方告訴了李連貴，在老人家的指導(dǎo)下，李連貴對(duì)配藥、選肉、切肉、養(yǎng)湯、和面、火候等工序進(jìn)行了潛心的研究，終于制出了具有獨(dú)特風(fēng)味的李連貴熏肉大餅。

李連貴熏肉大餅色澤棕紅、皮肉剔透、肥而不膩、瘦而不柴、熏香沁脾，日食夜嗝；大餅皮面金黃、圓人滿(mǎn)月、層層分離、外酥里嫩、滋味濃香。其食用時(shí)輔以買(mǎi)內(nèi)醬、蔥絲、再喝上一碗小米綠豆大棗粥更增食趣。其具有暖胃、健脾壯腎、引氣、調(diào)中、消食、殺蟲(chóng)等藥用結(jié)果，實(shí)為集美味藥膳于一體的少見(jiàn)的佳肴。

1930年，李連貴熏肉大餅已譽(yù)滿(mǎn)東北，其制做熏肉大餅的配方、老湯和老湯油更是充滿(mǎn)了神秘的色彩，被人們! 廣為傳送。 1940年李連貴病故。其子李堯繼承父業(yè)，于1941年帶著老湯從梨樹(shù)遷人四平，辦起四平李連貴熏肉大餅鋪，從此李連貴熏肉大餅成為中華一絕。

50年代以來(lái)，鄧小平、陳云、李雪峰、楊尚昆、李鵬等黨和都曾品嘗李連貴熏肉大餅。 1997年，李連貴熏肉大餅榮獲“中華名小吃”和“有名商標(biāo)“稱(chēng)號(hào)！

熏肉做法

食材準(zhǔn)備

大公丁300克，貢桂（桂子貢桂油好)400克，肉蔻500克，沙仁50克，柴叩150克。以上各種藥料，制成租粒，混在一起即可。使用量，每百斤肉，用藥料60-80克，粒鹽3-4斤，花椒60克，大蔥250克，大料50克，姜100克。用時(shí)還要看湯的多少，適當(dāng)增減。

制作步驟

1、買(mǎi)肉要選肉的質(zhì)量。不要過(guò)老的豬肉，過(guò)老的肉熏出色澤發(fā)黑；過(guò)嫩的肉味道不香。要不老不嫩為適宜。其鑒別法：老豬瘦肉呈深紅色發(fā)紫，過(guò)嫩豬瘦肉為淺粉色，不老不嫩則是粉紅色。

2、買(mǎi)來(lái)肉，要用鑷子拔掉肉上的毛，然后剝骨，再切成長(zhǎng)方形，每塊重量為1.5市斤左右。然后用溫水泡、洗滌。即所謂排酸。排酸要根據(jù)四季的氣候和室內(nèi)溫度為轉(zhuǎn)移。春秋用15度左右溫水浸泡8小時(shí)；嚴(yán)冬用30-45度溫水浸泡l0-12小時(shí)；暑天用冷水浸泡6小時(shí)。泡完后要抓洗20分鐘左右。這樣才使內(nèi)外部的污物都排出來(lái)。再用刀刮皮膚，刮到出白沫為止。這樣，熏出的肉，才色味俱佳。

3、把煮肉的老湯放到鍋內(nèi)用火煮，再放入浸肉的血水3-4市斤，按湯的多少適當(dāng)增減。待湯燒沸后，把湯上浮沫盡皆取出，然后將調(diào)料放入鍋內(nèi)，煮沸10分鐘，然后把修理好的肉放入鍋內(nèi)，煮之。

4、肉在鍋內(nèi)煮沸后，要翻轉(zhuǎn)幾次。然后用木十花(或簾子)壓好，不要浮出湯外。避免生爛不一。開(kāi)始用猛火燒，湯開(kāi)約半小時(shí)后，將火壓上，經(jīng)40分鐘左右，將簾子掀開(kāi)，調(diào)換內(nèi)的位置，以免熟爛不勻。然后再用簾子壓上，用徐火煮之。約半小時(shí)左右、再將簾子掀開(kāi)，檢查肉的熟爛程度。爛則取出來(lái)，不爛留在鍋內(nèi)，再煮片刻即好。如果翻轉(zhuǎn)調(diào)換得當(dāng)，一次即可取出。

5、進(jìn)行熏制。把取出來(lái)的肉放在鐵簾上，濾去油脂。用烤箱或大鍋燒熱，放蔗糖1—2兩于鍋內(nèi)，把鐵簾提起放入鍋內(nèi)，蓋上，熏三、四分鐘，待鍋內(nèi)發(fā)出吱吱迸裂之聲，及時(shí)取出。至此，熏肉已成。

6、特點(diǎn)。皮色金黃透明，肥肉嫩滑脂口，肥而不膩；瘦肉松軟異香，可口不柴。雖嚴(yán)冬，飲啤酒用之，亦無(wú)肚冷腹瀉之虞；在酷暑，也能保持一周而不變質(zhì)。

大餅做方 

1、和面：春秋兩季，用攝氏30-20度溫水。遇到面有力，水可稍加熱一點(diǎn)；無(wú)力則冷一點(diǎn)。或加少許食鹽，適當(dāng)調(diào)劑使用。夏季用冷水，冬季用30-45度水和之。用水量，要根據(jù)季節(jié)和面的質(zhì)量不同，用水要適當(dāng)增減。一般用50%-60%的水和成后放l0-30分鐘再作。

2、合酥油。用煮內(nèi)的湯油，每斤油加精鹽90克，花椒面少許，再接入面粉，攪成糊狀。把和好的面，搓成長(zhǎng)條，分為小段，大小均可。然后用搟面杖撈成長(zhǎng)條薄片，約0.5公匣，把酥油攤抹在上面，約0.1公厘厚，將面抻長(zhǎng)，折成方形。從一端捏一下，搟薄底；另一端再捏，再合成為一個(gè)餅。

3、烙餅。火必須燒得勻。先烙底，上面刷油，欠起小泡即翻過(guò)來(lái)，再刷油，然后蓋鍋。約一分鐘左右，再翻個(gè)，再刷少許油，烙一分鐘左右，即熟。必須注意燒火，火大則糖，火小則硬，適宜才酥軟可口，外焦里嫩，層層分開(kāi)，其薄如紙。

4、沒(méi)有湯油時(shí)，可作酌料油使用。其制法：以一斤(豬油式豆油)為標(biāo)準(zhǔn)，用花椒l0粒，大料8克，胡椒l0克，大蔥50克，鮮姜20克。把油澆熱，加入以上酌料，待酌料枯焦，馬上把油鍋端出，把酌料撈出，即成與湯油相似的油。