峨眉酒家

      峨嵋酒家的菜肴以精細見長，在川菜的做法上按照成都流派，講究色、香、味型，在味上以多、廣、厚、醇為特色，講究刀工、造型，五味調(diào)和以北京人為主，其菜肴十分受北京人歡迎。梨園京劇大師梅蘭芳獨愛峨嵋川菜。1960年5月，在峨嵋酒家品嘗川菜后特寫詩贊譽：“峨嵋靈秀落杯盞，醉飽人人意未闌，應(yīng)識時清培育廠，良皰能事也千般”，特畫梅花圖相贈。峨嵋酒家的特色菜有宮保雞丁、干燒豆瓣大蝦、水煮肉、干煸牛肉絲、開水白菜、地煲燒甲魚、川式烤鴨、峨嵋老壇子等。

      峨嵋酒家當年別看門臉不大，可卻常是“客大”。峨嵋酒家奡榮耀的事是，1950年峨嵋酒家承辦了為抗美援朝將士慶功的功臣宴。在伍大師的主理下，峨嵋酒家連續(xù)幾天辦盛宴慰問功臣。峨嵋酒家在伍鈺盛這位“大廚”的主理下，漸漸在北京聲譽鵲起。1960年5月正值峨嵋酒家開業(yè)10年，梅蘭芳在一次盛宴后，似意猶未盡，便提筆 賦詩相贈：“峨嵋靈秀落杯盞，醉飽人人意未闌。應(yīng)時識清培育廣，良庖能事也千般。”梅大師寫杯盤酒盞里賽過峨嵋山雋秀的美饌佳肴和人們美食后仍覺未盡意的感受，盛贊峨嵋酒家的美饌和廚藝。梅先生對峨嵋酒家的川菜捧愛有加。其實，梅先生早年在上海對伍大師的菜就有耳聞，峨嵋酒家1950年開業(yè)后梅先生更是投入了關(guān)注并成為伍老忠實的食客和“名票”。上世紀50年代中期，峨嵋酒家在西城太平橋大街的一間小門臉經(jīng)營，梅蘭芳就隔三差五的到此點食伍師傅的菜。當時吃完了還裝盒往家?guī)АＤ菚r峨嵋門臉小，餐廳條件也簡陋。伍師傅總覺得心里有點什么“對不住”。一次梅先生的幾句話讓伍老多少解了點尷尬：我是來吃菜的，又不是吃桌子、凳子。后來，被梅先生稱譽的“峨嵋派川菜”自此更聲譽大振。其實，不僅梅蘭芳，許多名人都光顧過峨嵋酒家。郭沫若、老舍、趙樸初、馬連良、齊白石等都是他那里的常客。并以“人品菜品皆奇絕”來評價伍老和峨嵋酒家。

      峨嵋酒家的特色菜有宮保雞丁、干燒豆瓣大蝦、水煮肉、干煸牛肉絲、開水白菜、地煲燒甲魚、川式烤鴨、峨嵋老壇子等。峨嵋酒家擅制宮保雞丁奡講究的是用料、調(diào)味和火候。所選之料必是既嫩又滑爽仔公雞的腿兒肉；刀法講究剞花刀的蓑字條；主料上漿碼味時講究“吃得透”、“漿上勁”；滑炒時先調(diào)“滋汁”，待鍋紅、溫油時爆炒；火候以“剛斷生，正好熟”為佳；淋汁芡講究小顛翻，爆汁均勻；成菜入盤“只見紅油不見汁”。經(jīng)過如此規(guī)范的用料，調(diào)料，火候和烹調(diào)規(guī)程，炒出來雞丁才松散爽脆，質(zhì)嫩不綿，成菜的口味才正，才能五味“層出”：先甜酸，后咸鮮，略出干椒辣香而后是椒麻口的“小荔枝口”。自打1950年開業(yè)，峨嵋酒家光憑著這道“宮保雞丁”就招惹了不少人“頻頻回頭”。這以后的幾十年間，凡來峨嵋酒家用餐的食客幾乎是桌桌必點宮保雞丁。