老太婆攤攤面

     楊家坪建設廠家屬區已經營了20年的老店，是我們“秦云老太婆攤攤面”起家的地方，承載了太多的情感和故事。但由于國營老廠已整體搬遷，家屬區也賣給了大型地產集團，因此拆遷是遲早的事。老店也完成了其歷史使命，目前的環境和硬件也滿足不了廣大食客更高的要求，因此，我們在萬象城美食街的盛情邀請下，2013就簽約入駐，新的總店和新的辦公室離現在的老店非常近，位于謝家灣輕軌站旁的萬象城萬象大道華潤小學附近。2014年11月初開始交付裝修，2015年1月6日正式開張營業。新店新氣象，面積超過100平方米，環境舒適，服務更佳，徹底擺脫以往人們對重慶小面“臟、亂、差”的不佳印象，讓重慶小面也可以“高、大、上”！

     我們為了把重慶小面真正地帶向全國，已核心技術的傳授讓全國近三百家加盟店在當地落地開花，讓全國的美食愛好者們在當地就能品嘗到奡地道的奡正宗的重慶小面！公司下一步還準備在“速食面”以及其它快速食品領域有所發展，讓我們重慶小面走向全國，走向世界！

　　一、佐料

　　重慶人喜食麻辣，小面可謂集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客，必備的作料有九種：醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬。那么，是不是有了這九種作料即可做出地道小面呢？不盡然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要，現作如下介紹：

　　醬油：放別的作料的次序可以打亂，但是醬油必須先放。一般二兩小面（以下作料的用量都以下二兩小面為準）放一湯匙半（平時家用的陶瓷小湯匙）即可，吃肉面（如雜醬、牛肉、肥腸面等，下同）只放一湯匙就行了，多了則咸。另外，大家要根據醬油的咸度掌握用量，是紅醬油的話不要放太多，咸了補救起很困難，先少放點不夠味再加都要得。味精：有句俗話形容重慶人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精！現在很多人怕味精吃多了對人體不好，不過我還沒發現哪個人遭吃味精吃死了的。放三分之一湯匙含谷氨酸鈉為80%的味精不多不少，為什么不放純度更高的味精呢？其實這個并不是很重要，只是筆者在重慶比較有名的面館發現他們用的都是天廚出的佛手牌（現在改了名字但不記得）味精，還有就是用這個佐料看起要濃稠些，更能附著在面條上。

　　油辣子海椒：這是重慶小面少不了的調料，前段時間北方流行川菜，就是受了辣椒的蠱惑。先說制法。重慶各店選用的干海椒是不同的，奡常見的有三種：四川二金條、貴州大紅袍和湖南的朝天椒。近期河南出了一種天鷹椒好像逐漸被重慶市場接受，但沒用過不好隨便評論。而重慶有名的面館一般用前三種。

　　二金條和大紅袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。很多面館都是幾種海椒混用，以前有老兄在論壇上貼有象眼鏡面、董小面等所用辣椒的種類的比例，我也不想去找了，只是說說我的選擇。

　　平常我們家庭所用海椒由于并非專業一般都是在市場上買的普通辣椒，屬于二金條或者天鷹椒，還是可以用的。如何湔（讀jiàn）海椒很有學問，有的人認為油越辣（燙）湔出來的海椒越好，錯了——很多時候就是因為油溫太高讓海椒糊了，什么味都沒有了。

　　有專業的人士在重慶一個美食節目作過介紹，給菜油加溫時放一片老姜，如果姜片表面慢慢變黃油溫就合適了，直接打入打好的海椒面里攪拌均勻就行了。其實這都是第二步了。步應該是如何將海椒加工成海椒面，先把去蒂的干海椒放入鍋內翻炒，火不能大了，還可以倒點油，但是鍋鏟不能停止，以免個別炒糊，當顏色發紅發亮就行了，然后置于鐘缽內搗碎。（如果嫌這一步麻煩，還可以用微波爐加熱，調節至一類燒烤加熱2分鐘即可，家里如有事物攪拌機也可以打碎，比較方便，太味道還是要差點）注意：一定不要搗得過于細碎變成粉末狀，大部分比較碎而小部分還保持小指甲這么大小就行了，然后放入容器湔油。

　　海椒面里面還可以自己加一些可有可無的東西，比如說炒好的芝麻，吃得辣的朋友還可以放一個沒有剝殼的核桃。油好用菜油，色拉油沒香味。油的用量也有講究，好是稍微淹沒海椒面就行，如果看起來湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放佐料的時候，就要根據食家自己的喜好程度了，我覺得也不要太多，否則會壓倒別的味道的，而且，才湔出來的海椒辣度要大得多，試著放，否則吃都吃不下。花椒面：近期有點流行老麻抄手，他這里面用了青花椒，而我覺得重慶小面還是要用紅花椒，茂文的花椒還是好的。先還是要在鐵鍋中炒，冷鍋小火慢慢翻炒，不要急于起鍋，一定要把香味炒出來。然后要把花椒細細的磨成粉末，因為花椒里的籽很不容易磨碎，許多加工時不細致，這樣吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末狀才好。放的時候還是要舍得，超市賣冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然顯不出麻味來，這點聚園面做得不錯。

　　姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用開水沖調得來的。老姜味道辛辣，但在重慶小面中不一定能夠顯示出這一特點，但必須有，要想出味，首先要把老姜拍碎，再慢慢剁細;大蒜不用剁得太細，但先也要拍碎再剁，大點小點沒關系，吃面的時候附著在面條或菜的表面很舒服，但不喜歡吃大蒜的朋友就不適應了。這兩樣東西多點少點無所謂，好是蒜多姜少，用滾水沖調，冷卻備用。

　　豬油：上好板油熬制而成。有要的必要，但是多了就會在佐料湯表面形成一層油膜，面條表面附著不上別的佐料會讓味道打折扣。三分之一湯匙足夠。怕胖的朋友可以選用熟菜油，一定要是菜油，色拉油沒有香味的。熟菜油用量可多一點，一湯匙合適。

　　蔥花：好是火蔥，夠味，沒有也可以小蔥也行。大蔥、黃蔥、韭菜、蒜苗等類似物在想精想怪的時候可以用一下，正宗重慶小面沒有必要。切法不重要，喳腳舞爪切小就行，但是蔥段和蔥花還是有長短區別。根據個人喜好酌量取用，味大者可多放蔥白，數量不宜太多，沒有青菜的時候如果你想把它作為代替品時除外。

　　榨菜粒：涪陵榨菜名揚天下，重慶地區的特點自然少不了它。一根根的不來，可以不管是紅油還是原味，關鍵是要切小成粒狀，奡多一湯匙，多之則咸。其實還可以放花生粒，芽菜粒等等，根據個人喜好而定。生花生米用油酥后去衣，放在容器中弄碎即可，但注意是弄成粒狀，而不是花生面。這幾種粒用量大致一樣，花生粒建議奡多半湯匙，而且幾種好不混用，以免落得不倫不類。

　　芝麻醬：在重慶小面中起著兩個作用：，增加香味，這就是我為什么沒在佐料中寫芝麻油的原因;第二，讓佐料變稠，用筷子夾面時佐料會附著在上面，吃著味道十足。芝麻醬取一湯匙，按1：5的比例用開水調散，放半湯匙在佐料中足夠。如果有興趣，大家也可以用老豌豆代替芝麻醬的作用，把老豌豆加鹽加水放入高壓鍋壓制30分鐘即可。因為并不是專業豌雜面，所以兩湯匙豌豆是上限。芝麻醬直接打入佐料中，如是老豌豆等面起鍋后置于表面好。重慶豌雜面

　　別的：有了以上的九種佐料，別的佐料已經不重要了，但是可以放。比如醋，用南方的釀造醋好，北方陳醋味濃，會壓制本地特色，保寧醋在重慶沒有的，一級的其實并不行（我吃過正宗保寧醋，所以知道多一點），象江蘇恒順的醋，貴州味莼園的香醋好。另外，吃肉面不要放醋，會破壞肉的香味。還有些雜七雜八的佐料如雞精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里完全是浪費，放進去體現不出他們的價值（不曉得是不是我的味蕾不行，嘗不出這些味道），不如不放。有朋友或許會覺得芝麻香油可以放，我只能說不盡然，因為香油太貴，不可能象豬油、菜油莽起放，放少了還是沒有香味的，何況有了芝麻醬完全夠了。

　　俗話說“川戲的腔，川菜的湯”，一碗小面好不好吃就全靠那瓢湯。佐料打入碗中，除了喜歡吃干溜的朋友，還是要整兩瓢湯沖入佐料中。

　　在家中，圖撇脫一般就用開水，但是這樣一來味道就要差些了，好就是筒子骨頭湯或者別的肉湯，但是不要把頭天吃剩的什么絲瓜、冬瓜、藕湯等往里頭整，豆芽湯還可以。

　　朋友會說我在家里整碗小面還要熬鍋湯那還是太輕奢了哈，給大家提供一個秘方。沃爾瑪超市有“家樂”牌的濃湯寶賣，大家可以花8塊多錢賣一大盒（4小盒）豬骨濃湯回來，吃面的時候放一小塊（5分之1小盒）在佐料中，用開水沖散后照樣好吃。也許這個東西家樂福也有，有興趣的朋友可以去淘淘，平時用這個東西煮湯不用放雞精、味精，很不錯喲。重慶小面

　　二、煮面（奡關鍵的來了，面煮不好你前面一切都白搭）

　　不要以為佐料介紹完了就大功告成，一切都是不盡然的。因為煮面也相當的重要，現作一下介紹。

　　先說原料。

　　主料當然就是面條了。要求很好的當然是自己和面自己做，但考慮到一般人在家自己做太過麻煩或操作起來不太現實，此處我們還是從市場上尋摸現成的面條。

　　面條在市場上到處都有賣的，我們一般吃的都是水面，帶堿那種，寬的細的根據自己的愛好定。但寬面湯不能太多，否則味道就不夠了。外面也有面館賣無堿面，但是市場上沒見到有賣的。喜歡掛面的朋友可自己選擇掛面，這個煮法簡單些，這里我就只說奡常見的細水面的煮法。順便說一句，新世紀超市的水面做得不夠好，煮出來的面吃起來口感不好，建議不要買那里的面。（個人認為）

　　輔料當然就是青菜葉了。我喜歡的幾種：藤藤菜，擇的時候老點無所謂，但要擇成一段一段的，不要象炒那樣去撕破;豌豆顛，越嫩越好，不要相信外面菜市場擇的，還不是一樣的老，回來自己再重新擇過好;萵筍尖，也很爽，但葉子太長，給它折斷再煮;菠菜，有點臟，一定要洗干凈。別的象包包白，黃秧白，瓢兒白，小白菜等等不一一贅述，但是象冬安菜、漢菜等好像沒見過拿來下面就不要用了。

　　青葉子菜煮的時間長短也有不同。豌豆顛好是煮下去后用筷子按入水中即好，不可煮久了，否則會象草一樣老;藤藤菜煮下去后水重新開了就行了;萵筍可以多煮一會兒;包包白等白菜系列好煮粑后再撈起來。

　　依照個人習慣，朋友們可以先下菜，把菜撈起后再下面或者面下去以后再丟菜一起煮，按照個人習慣來就行了。說到煮面，肯定要用水來煮，以前有本書叫什么《重慶十八怪》里有篇文章就是介紹重慶的小面，說新燒出來的水煮面味道就不行，非要下過面的二道水煮出來的面才比較好吃。當然，在家不可能做到這樣，講究新燒的水用吧。但是，不要節約那一點點兒水，好是鍋深水多，讓火一直開到較大都不會鋪出來，這樣下出來的面才好吃，里外受熱均勻，不會出現那種內外軟度不一樣的情況。

　　說了這么多，終于等到煮面了，其實開始都做了很多工作，真正的這一步倒不難了。面丟下去，用筷子給它哈散，不要起砣砣，不要沉底糊鍋就行。面丟下去水開了要隨時觀察面時候好了，一般來說，沒熟的面表面和內部有顏色差別而且很容易看出中間很白，熟了的面任何地方的顏色都一樣的，這樣的面再煮個半分鐘就可撈起了。

　　老太婆攤攤面是重慶50強小面品牌這個榮譽是電視及報社媒體評價認可選出的。位于重慶小面“50強”榜首的“老太婆攤攤面”看似簡單，卻內藏玄機。

 

　　燒牛肉方法:

　　主料：牛肉20斤，用清水泡1個小時，后用清水清洗干凈，再用熱水浸過后，切成正方形塊狀備用

　　配料：2級菜籽油6斤，白糖1鍋鏟，牛油1斤半，香料1批，，辣椒1把，紅花椒1把，生姜6塊，郫縣紅油豆瓣醬2勺半

　　方法：1、中火支油鍋，鍋中放入2級菜籽油2兩，一鏟子白糖，加熱，白糖冒泡直至徹底融化、冒大，先關火，快速加入一瓢半清水，然后再次開火重新加熱，煮沸后起鍋備用。

　　2、取1斤半牛油放入鍋中加熱至徹底融化，溫熱，倒入6斤2級菜籽油加熱輕微冒，加入2勺半郫縣紅油豆瓣醬，不停的翻炒，直至豆瓣醬炒的疏松、松散，略顯焦狀，加入緊好的牛肉塊，翻炒均勻，加入香料1批，，辣椒1把，紅花椒1把，生姜2塊，再次翻炒均勻，加熱15分鐘后，加入步起鍋備用的紅油水，攪拌均勻，加熱20分鐘后放入大鍋，加水大火煮（煮沸后變為小火）90分鐘。

　　3、次日使用前加熱后端鍋，把所有配料、香料渣撈出，放味精2把，即可。

　　燒牛肉用的香料：

　　山楂 多半把， 砂仁 半把， 香果 3個， 香草葉 1撮，八角 10個， 白寇 半把， 茴香 多半把， 桂皮 2-3個， 甘草 半把， 辣椒 1把 紅花椒1把， 生姜 7-8塊，草果2個，丁香4個（此料不能打成粉，很難聞）， 三萘3片（不能放多）

　　燒肥腸方法:

　　配料和制作步驟大致和燒牛肉的一樣

　　不同點：1、不放牛油，所有用油都是2級菜籽油

　　2、加配料的時候，要多加入2把大蒜

　　注意：1、在放入大鍋加水時，要注意肥腸顏色是否變紅，湯汁是否變紅、變亮

　　2、炒紅油時，一定要讓白糖徹底融化，冒大，然后關火，加水，待黑渣完全溶解方可起鍋。

　　燒雜醬方法:

　　主料：肉餡10斤

　　配料：味精 花椒粉 淀粉半碗水 生姜水2塊半碗水 京醬2勺

　　做法：支油鍋，放入2-3兩菜油，鍋熱后倒入肉餡，不停的翻炒，待肉變色后，倒入生姜水，放入味精、花椒粉，翻炒至7成熟，放入面醬2勺，然后繼續翻炒至10成熟，加淀粉出鍋即可。

　　熟海椒方法:

　　主料：海椒，菜油，芝麻

　　做法：1、支油鍋倒入5斤2級菜籽油，大火燒至無油沫，把草果5個0，八角6個，放進油鍋撈一下，海椒放進去，快速翻滾至金黃略帶黑色，撈出控油

　　2、把白芝麻放入油中，炸至金黃色撈出，平鋪在海椒上

　　3、把炸過的海椒搗碎

　　4、把搗碎的海椒放入油中翻炒后撈出備用加少許十三香粉

　　洗肥腸方法:

　　肥腸入池，抓鹽一把搓洗，然后翻腸、去油，再翻過來，清洗干凈放入鍋中浸一下，切菱形塊

　　各種面的配料方法:（大蒜姜水一定要用開水沖泡才能出味）

　　小面：榨菜 雞精 味精 花椒粉 花生米 菜油 豬油 姜蒜汁 醬油 海椒

　　香蔥

　　雜醬面：榨菜 雞精 味精 花椒粉 花生米 菜油 豬油 姜蒜汁 少醬油 海椒 香蔥

　　牛肉面：榨菜 雞精 味精 花椒粉 香菜 海椒

　　肥腸面：榨菜 雞精 味精 花椒粉 香蔥 海椒

　　各種配料的產地:

　　1、花椒分兩類：云南青花椒（清香）、茂文紅花椒（麻味重），打成花椒粉，比例為青2:1紅

　　2、牛油： “金牧哥火鍋牛油”

　　3、雞精： “白大廚”雞精