全聚德百年烤鴨店生死存亡錄

全聚德，十幾億人都熟悉這個名字，在世界上也有相當(dāng)知名度。它的發(fā)展歷史或許能對今天的餐飲經(jīng)營者們得到一定的啟示。

1834年，年僅15歲的楊全仁因家鄉(xiāng)遭受水災(zāi)，從河北來到北京，在前門大街上賣起生雞生鴨，靠著這點微薄實現(xiàn)目標(biāo)，支撐著生活。在每天太陽下山，收工回家的路上，楊全仁都會路過當(dāng)時京城里大的一家烤鴨店——便宜坊。這個聰明又能吃苦的少年，在心里默默許下愿望：有朝一日能開一家自己的烤鴨店。為了實現(xiàn)這個夢想，楊全仁等了30年。

1864年，45歲的楊全仁在自己手里有了足夠的積蓄后，箍下了一家叫德聚全的干果店，決心將其變成了自己的烤鴨店。為了給烤鴨店起個好名字，他還特意請來了風(fēng)水先生。風(fēng)水先生看著店對他說，如果在新店上起一座樓，就會與旁邊的井兒胡同構(gòu)成八抬大轎的形狀，楊全仁就可坐上八抬大轎，新店鋪的生意也會越來越好。可是，要坐上“八抬大轎”，以楊全仁當(dāng)時的財力來說，卻僅是個夢想。他能做的，就是將德聚全倒過來，成為自己的字號，并請人寫了牌匾。不知道為什么，從那時候起“德”下面就少了一橫，直到今天都成為一個未解的謎團。

為了形成自己的特色，楊全仁不惜重金請來了曾經(jīng)在宮里做過御用廚師的孫師傅，孫師傅采用了與傳統(tǒng)燜爐烤鴨完全不同的掛爐烤鴨技術(shù)，為全聚德贏得不少的生意。此時的楊全仁又想起了那位風(fēng)水先生的話，為了圓坐上八抬大轎的夢，楊全仁開始蓋樓。為此他欠了不少債。可惜楊全仁并沒看到二層小樓落成，1890年，在優(yōu)先層剛剛建好后，楊全仁便離開了人世。

楊全仁死后，山東人李子明成了全聚德的新掌柜，此前他在另一家飯館做賬房先生。李子明剛剛剛上任，討債的便紛紛找上門了。情急之下，精明的李子明想出一個兩全其美的法子——開始發(fā)行鴨票子抵充債務(wù)。

不久，北京城里人們逢年過節(jié)登門拜訪時，便會互相贈送全聚德的“鴨票子”，這種“鴨票子”不僅代替了油乎乎的鴨子，又當(dāng)做禮物一樣送給親朋好友，就像如今的超市券、交通卡，十分優(yōu)惠。很快，這種既方便又體面的“鴨票子”很快在北京城里流行起來。由于經(jīng)營有方，三年之后，李子明便還清了老掌柜欠下的全部債務(wù)。

除了在經(jīng)營上肯動腦筋外，李子明在管理上也別有一套。為了爭取到更多的客源，他親自到別的飯館里去物色出色的堂頭。好的堂頭，必須要求他記憶力特別好，來過一次就知道是什么身份，下次來就能馬上反應(yīng)過來，客人一高興，以后便會常來光顧。不僅如此，為了讓每一位顧客相信全聚德的貨真價實，李子明還在顧客選鴨時專設(shè)一個賣手。賣手把活的鴨子拿給客人看并讓客人親自在鴨身上題字，說明鴨子所屬，贏得不少客人的歡迎。

對于店中同樣來自山東的伙計們，李子明也有著嚴(yán)格的要求。每天早上六點，全聚德的伙計們便要起床，開始一天忙碌的工作。他要求伙計們在日常生活中也要有規(guī)矩，不能壞了全聚德的形象。曾經(jīng)有一個伙計，僅僅因為看了場低俗的花鼓戲，便被他開除。而對店里其他老實的伙計們，他卻通情達理。有要娶親的伙計，李子明則會不惜走上很遠(yuǎn)的路，參加他們的婚禮，為他們慶賀，并且還會送上厚厚的紅包，因此深得人心。

在李子明的經(jīng)營管理下，全聚德的生意做得紅紅火火。此時的李子明沒有忘記老掌柜的八抬大轎夢。這一年的三月，全聚德的二層小樓終于落成。

可是，沒過多久，距全聚德不遠(yuǎn)處，開了一家?guī)缀跖c全聚德一模一樣的烤鴨店，掌柜的原來是全聚德管總賬的，因為與李子明鬧矛盾，便離開了全聚德，開了這家叫“華贏全”的烤鴨店，與全聚德唱起了對臺戲。還起名“華贏全”，即可以贏全聚德的意思。得知此訊，李子明在開張當(dāng)天，率全聚德眾伙計到場祝賀，還送上了賀匾。但是李子明的這一舉動并沒有感動“華贏全”的老板。

1924年9月，第二次直奉戰(zhàn)爭爆發(fā)，奉系軍閥張作霖打敗吳佩孚，占領(lǐng)北京城。此時，一直對李子明耿耿于懷的“華贏全”的老板，以當(dāng)年李子明為吳佩孚部作慶功宴為由，以“支持內(nèi)戰(zhàn)”罪名，到張作霖處密告李子明，李子明被抓。為救李子明，全聚德的堂頭和伙計在張大帥60壽辰之際，精心準(zhǔn)備了一道“猜謎夜宴”，使喜歡附庸風(fēng)雅的張大帥大為歡心，李子明終于獲釋。

躲過劫難的李子明回到全聚德后，更是用心經(jīng)營。為了吸引更多的顧客，他還在每天下午的營業(yè)低峰期，推出了面向勞苦大眾的“低價鴨”，全聚德的生意越來越不錯。而一直與它唱對臺戲的“華贏全”后來因經(jīng)營不善而倒閉。到了三十年代后期，人們便公認(rèn)：全聚德烤鴨質(zhì)量已超過老品牌便宜坊，堪稱優(yōu)先了。到2006年，全聚德年營業(yè)額9億多元，銷售烤鴨300余萬只，接待賓客500多萬人次，品牌價值106.34億元。